Ingrédients principaux

• 800 g de noix de Saint-Jacques
• 250 g de filets de merlan
• 250 g de champignons de Paris
• 2 échalotes
• 30 cl de crème fraîche
• 1 blanc d’œuf
• 30 g de beurre
• 10 cl de vin blanc sec
• Sel et poivre du moulin

Temps de préparation

• Temps total : 2 h 30 min
• Temps de préparation : 1 h 30 min
• Temps de cuisson : 1 h

Étapes de préparation

1. Mixez les noix de Saint-Jacques avec les filets de merlan jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Ajoutez le blanc d’œuf, du sel (environ 10 g) et du poivre. Continuez à mixer pour homogénéiser le mélange.
2. Transférez la préparation dans un saladier posé sur un bac de glaçons. Travaillez la masse avec une cuillère en bois pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle se raffermisse légèrement et se détache facilement des bords. Incorporez alors la crème fraîche en mélangeant soigneusement.
3. Nettoyez les champignons de Paris, coupez-les en petits dés. Faites chauffer une poêle avec 20 g de beurre, puis faites sauter les dés de champignons pendant 3 à 4 minutes. Égouttez-les et ajoutez-les dans la farce de Saint-Jacques.
4. Beurrez généreusement une terrine. Remplissez-la avec la mousse de Saint-Jacques. Recouvrez-la d’une feuille de papier aluminium. Faites cuire la terrine au bain-marie dans un four préchauffé à 180°C (thermostat 6) pendant environ 50 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau.
5. Pour la sauce : hachez finement les échalotes et faites-les réduire avec le vin blanc dans une petite casserole, jusqu’à évaporation des trois quarts. Réduisez le feu, ajoutez la crème fraîche et montez la sauce au beurre en fouettant énergiquement pour la rendre onctueuse.
6. Démoulez la terrine chaude, découpez-la délicatement en tranches épaisses. Disposez-les sur des assiettes préchauffées. Nappez de sauce à l’échalote autour et accompagnez éventuellement de quelques feuilles d’oseille ciselées pour la touche finale.