La cystéine : une solution naturelle contre la contamination au mercure

Des scientifiques de l’Université suédoise des sciences agricoles, en collaboration avec l’Université de technologie de Chalmers, ont mis au point une méthode inédite pour abaisser la concentration de mercure dans les conserves de thon. Leur technique repose sur une immersion du poisson dans une solution riche en cystéine.

Selon le chercheur en chimie Przemysław Strachowski, la cystéine possède la capacité remarquable de se lier fortement au mercure présent dans les tissus du poisson. Ce mécanisme permet au mercure de migrer depuis la chair vers la solution, facilitant ainsi son extraction. Les essais en laboratoire ont démontré une diminution de la concentration en mercure allant de 25 % à 35 %, selon la durée de contact de la chair avec la solution.

Cette avancée s’inscrit dans un programme de recherche plus large sur la réduction des contaminants dans les produits alimentaires. Les résultats de ces travaux ont été publiés dans la revue scientifique Global Challenges, apportant un éclairage nouveau sur le potentiel de la cystéine comme agent décontaminant dans l’industrie alimentaire.

Une technologie d’emballage actif au service de la santé des consommateurs

L’un des aspects les plus prometteurs de cette nouvelle méthode réside dans sa facilité d’intégration au processus de fabrication industriel. Les chercheurs envisagent d’incorporer directement la solution à base de cystéine dans les étapes d’emballage des conserves de thon, sans qu’il soit nécessaire de modifier la chaine de production de manière significative.

« L’intérêt principal de cette solution, c’est qu’elle reste active durant toute la durée de conservation du produit », indique Strachowski. En d’autres termes, le processus de réduction du mercure peut continuer pendant plusieurs semaines après la mise en boîte, assurant une protection accrue au fil du temps.

Les tests ont révélé que ce traitement ne modifie ni la texture, ni l’odeur du thon, garantissant une expérience gustative inchangée pour les consommateurs. La méthode n’exige pas non plus l’ajout d’additifs chimiques ou de conservateurs, ce qui en fait une option à la fois naturelle et sécuritaire.

Concilier valeur nutritionnelle et sécurité sanitaire

Le thon est une source exceptionnelle de protéines, d’acides gras oméga-3, de vitamines et de minéraux, ce qui en fait un aliment phare du régime méditerranéen. Toutefois, sa consommation reste sujette à des recommandations spécifiques à cause de la présence potentielle de mercure, un métal lourd neurotoxique à long terme.

Les autorités sanitaires conseillent des restrictions d’usage dans certains cas :

• femmes enceintes : consommation limitée à une à deux fois par semaine maximum ;
• jeunes enfants : portions modérées fortement recommandées ;
• adultes en bonne santé : consommation modérée généralement sans risque.

Le professeur Mehdi Abdollahi, chercheur en sciences alimentaires à l’Université de technologie de Chalmers, résume ainsi l’objectif de l’étude : « Nous souhaitons proposer des alternatives concrètes pour réduire la contamination au mercure, plutôt que de restreindre simplement la consommation de thon. Cela représente une avancée majeure pour améliorer la sécurité alimentaire tout en préservant les apports nutritionnels. »

Des perspectives prometteuses pour l’industrie alimentaire

Bien que les résultats soient particulièrement encourageants, des études complémentaires sont nécessaires pour affiner cette méthode et la rendre applicable à grande échelle. Les prochaines étapes porteront notamment sur l’optimisation du processus d’absorption du mercure et sur la gestion environnementale du mercure déjà extrait.

Les chercheurs entrevoient de nouvelles perspectives pour cette innovation, qui pourraient s’étendre à d’autres types de poissons et même à d’autres produits susceptibles de contenir des contaminants similaires. À terme, cette technologie pourrait transformer positivement l’approche de l’industrie concernant le contrôle des substances toxiques dans les aliments.

Ce projet illustre parfaitement la manière dont la recherche scientifique peut offrir des solutions durables aux défis actuels de la sécurité alimentaire, en conciliant santé publique, innovation technologique et responsabilité écologique.